Pedoman Mitigasi Risiko Nitrit pada Pangan

Nitrit merupakan salah satu senyawa kimia yang perlu mendapat perhatian dalam keamanan pangan karena dapat ditemukan dalam pangan secara alami, berasal dari lingkungan, maupun digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) pengawet. Nitrit secara alami dapat terdapat pada berbagai komoditas, antara lain sayuran, buah-buahan, serealia, ikan, dan pangan lainnya. Kandungannya dapat dipengaruhi oleh kondisi budidaya, bahan baku, proses pengolahan, serta penyimpanan pangan.

Sementara itu, penggunaan nitrit sebagai BTP pengawet diatur untuk kategori pangan tertentu sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Keberadaan nitrit dalam pangan yang tidak sesuai ketentuan perlu dikendalikan karena paparan berlebih dapat menimbulkan dampak terhadap kesehatan, antara lain gangguan fungsi darah (methemoglobinemia) dan pembentukan senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Berdasarkan kajian risiko INARAC tahun 2022 yang dirujuk dalam pedoman, paparan nitrit pada kelompok usia yang dikaji belum menunjukkan tingkat risiko yang mengkhawatirkan. Meskipun demikian, upaya pengendalian dan mitigasi tetap diperlukan sebagai langkah pencegahan untuk meminimalkan potensi Risiko terhadap kesehatan masyarakat.

Pedoman Mitigasi Risiko Nitrit pada Pangan disusun sebagai acuan bagi pengawas pangan, baik pusat maupun daerah, serta penyuluh keamanan pangan dalam memahami sumber dan potensi risiko nitrit, melakukan pengawasan, menyusun pertimbangan dan rekomendasi hasil pengawasan, serta memberikan pembinaan kepada pelaku usaha dan masyarakat. Pedoman ini memberikan informasi mengenai keberadaan nitrit pada berbagai komoditas pangan, hasil pengujian dan kajian risiko, ketentuan regulasi, serta langkah-langkah mitigasi yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan. Mitigasi risiko dilakukan melalui pendekatan dari hulu hingga hilir. Pada tahap produksi, upaya dapat dilakukan melalui penerapan praktik budidaya dan produksi pangan yang baik, pemilihan bahan baku yang sesuai, pengelolaan air dan penyimpanan pangan, serta penggunaan nitrit sebagai BTP secara minimal sesuai fungsi teknologi dan tidak melebihi batas maksimum yang ditetapkan. Proses pencucian dan perebusan juga dapat diterapkan pada sayuran untuk membantu menurunkan kadar nitrit.

Bagi masyarakat, mitigasi dapat dilakukan melalui pemilihan bahan pangan yang segar,

penyimpanan pada suhu yang sesuai, pengolahan pangan secara tepat, serta penanganan dan penyimpanan pangan matang dengan baik. Dengan penerapan langkah-langkah tersebut secara konsisten, potensi keberadaan nitrit dalam pangan dapat diminimalkan dan keamanan pangan dapat lebih terjamin.

Melalui pedoman ini, diharapkan terbangun pemahaman dan penerapan mitigasi Risiko nitrit yang konsisten dan berbasis ilmiah oleh seluruh pihak terkait. Pada akhirnya, pedoman ini menjadi salah satu instrumen untuk memperkuat pengawasan pangan

berbasis risiko, mendorong praktik produksi pangan yang bertanggung jawab, serta mendukung perlindungan kesehatan masyarakat.